Ultimamente, muito tem se falado e discutido sobre leite ácido, suas causas, problemas relacionados, formas de tratamento e prevenção. A acidez é um fenômeno natural no leite. Ao sair do úbere, em condições normais de sanidade, o leite é ligeiramente ácido, equivalente ao pH de 6.6 a 6.75. Esta acidez natural é proveniente dos seus próprios componentes, como os minerais, caseínas, ácidos orgânicos e fosfatos, entre outros. Com o pH abaixo de 6.6, a acidez é considerada anormal e altera a qualidade do leite. Entretanto, a observação de alguns aspectos auxilia significativamente na prevenção da acidez do leite. É sabido que o leite de qualidade obtém-se de vacas sadias, livres principalmente da mastite, uma das principais causas da acidez no leite em função da presença de microrganismos que, inclusive, podem afetar negativamente a saúde humana. Assim, a principal medida a ser tomada na prevenção da produção de leite ácido é promover práticas de manejo que, de fato, levem à manutenção da saúde dos animais. Conforme a Técnica em Agropecuária da COTRIMAIO Marianice Roberti Juliani os fatores que mais contribuem para a contaminação do leite são:
- Instalações mal conservadas e falta de higiene (sala de ordenha e estábulos);
- Vasilhames sujos;
- Água contaminada (não potável);
- Contaminação da ordenhadeira (não utilizar os produtos específicos para higienização da ordenhadeira e resfriador - alcalino e ácido);
- Mãos do ordenhador sujas e tetos da vaca sujos.
- Vacas ordenhadas na fase colostral (recém-paridas), animais com deficiência alimentar e vacas com infecção na glândula mamária são outros fatores que contribuem para o leite ácido.
